COUSCOUS : JULES CÉSAR, SAINT-AUGUSTIN, ET QUELQUES PHARAONS EN ONT MANGÉ.
Je veux parler du véritable couscous. C’était le plat de base des Africains du Nord, le Maghreb, dont les habitants étaient chrétiens, hébreux, païens ou encore polythéistes, sauf musulmans (qui n’existaient pas encore). C’est le plat séculaire des Berbères d’Afrique du Nord.
Que d’idées fausses sur ce plat !
Il n’a pas été importé en France par les Pieds Noirs, ce sont les soldats maghrébins venus combattre en France qui, en 1914/18, l’avaient fait connaître. Les Pieds Noirs l’ont rendu populaire après le rapatriement de 1962.
Historiquement, la Maurétanie Césarienne et la Maurétanie Tingitane, grandes productrices de blé dur, ont été durant sept siècles les greniers à blé de l’Empire Romain. De plus, cinq Empereurs Romains étaient d’origine Berbère. Ils avaient apporté à Rome leurs cuisinières et leurs recettes traditionnelles. Le « vrai » couscous, ça n’existe pas. La graine (semoule) de blé dur est commune à tous et chacun y mettait ce qu’il voulait ou ce qu’il avait, les pêcheurs, du poisson, les fellahs (paysan), du poulet ou du mouton … À l’époque des Pieds Noirs, on y mettait de tout pour en faire un « couscous royal ». Le couscous avec boulettes pour shabbat était délicieux.
Alors ! Le couscous adopté par la gastronomie française reste et restera un plat Berbère et non arabe. Il faut se remettre dans l’esprit que l’Afrique du Nord n’est pas arabe, mais arabisée.
Vous n’en trouverez jamais en Arabie Saoudite, où le mot berbère « kouskous » veut dire vagin dans leur langue. Imaginez un Saoudien au restaurant, commander un vagin ?
Autre idée reçue, la merguez.
Cette garniture dite « orientale » est une supercherie. En effet, la merguez a été inventée par des migrants venus d’Alsace après la guerre 1870/71 et l’annexion par l’Allemagne de l’Alsace et de la Moselle. Ces colons se sont vus attribuer des lopins de terre en Algérie, et ont créé des saucisses avec de la viande de mouton. Cet ovin était en abondance sur les hauts plateaux. La merguez n’a donc rien d’oriental, c’est une pure création alsacienne.
L’UNESCO a classé le couscous comme un exemple de coopération culturelle internationale. Il est désormais inscrit au patrimoine culturel immatériel depuis le 16 décembre 2020.
