Si le pain est né environ 10 000 ans avant JC, la baguette a vu le jour bien plus tard… mais nous sommes bien incapables de dire avec certitude qui l’a inventée.
FABRICATION DU PAIN EN ÉGYPTE
D’où vient exactement ce mot « baguette » ?
Le terme de « baguette » apparaît dans un brevet d’invention de 1902. La baguette fait l’objet d’une réglementation par la préfecture de la Seine en août 1920 : « La baguette, ayant un poids minimum de 80 grammes et d’une longueur maximale de 40 cm, ne pourra être vendue à un prix supérieur à 0 franc 35 centimes pièce… ».
Ce que nous savons avec certitude, la baguette est mondialement connue, elle est l’un des symboles de la France avec le fromage, le vin et le béret. Maintenant, voyons les différentes légendes qui circulent sur ce sujet.
La plus ancienne des légendes remonte à 1839. Un boulanger Autrichien, du nom d’August Zang, avait ouvert une boulangerie-viennoiserie à Paris. Il y aurait créé la baguette parisienne, déjà présente à Vienne en Autriche à cette époque.
La seconde hypothèse remonte aux campagnes napoléoniennes. La baguette aurait été inventée par les boulangers de l’armée de Napoléon, ils étaient chargés de faire du pain et des biscuits avec les blés locaux réquisitionnés, pour nourrir les soldats. Plus légère et moins volumineuse que la miche ronde traditionnelle, la baguette était plus facile à transporter dans le barda du soldat. Le temps de cuisson était également réduit, faire du pain pour une armée d’un million cinq cent mille hommes n’était pas une mince affaire. Sans doute que le général Drouot, fils de boulanger et aide de camp de Napoléon, y était pour quelque chose, allez savoir ? (après la Révolution, Bonaparte, Premier Consul, par un arrêté du 11 octobre 1801, organise les boulangers de Paris en syndicat).
RÉQUISITION DE BLÉ PAR LA GRANDE ARMÉE
Une troisième hypothèse remonte à la construction du métro parisien, en 1896. A ce moment-là, il y avait beaucoup de bagarres aux couteaux entre les ouvriers Bretons et Auvergnats. L’ingénieur Fulgence Bienvenüe, va interdire les couteaux sur les chantiers. Cette décision ne convient pas aux ouvriers pour qui le couteau était l’outil principal pour trancher les grosses miches de pain et la viande. Bienvenüe eut l’idée de demander à un boulanger de lui fabriquer un pain qu’on pourra couper à la main, sans couteau. C’est ainsi, dit-on, qu’il créa la baguette, pain allongé qui respectait le poids du pain, qui était strictement réglementé.
Aux grands étonnements des visiteurs étrangers, la forme des baguettes ira jusqu’à deux mètres de long, et différentes variantes vont faire leur apparition :
- Plus épaisse, pour un poids de 400 g, elle est alors appelée flûte.
- Plus fine, jusqu’à 125 g, c’est une ficelle.
- Plus courte, elle est alors appelée demi-baguette ou déjeunette.
PARIS 1945, LA BAGUETTE DE DEUX MÈTRES. VOYONS !… J’AI LE VIN, LE PAIN, LE FROMAGE …
Depuis les années 1980, les meuniers ont mis en place des marques de baguettes pour valoriser leur production de farine. La plus connue est sans doute la « banette », créée par Alain Storione et ses deux frères en 1979, à Marseille.
L’année 1867 voit l’apparition de la levure pressée avec laquelle débute la technique actuelle de panification. En 1872, création à Maisons-Alfort de la première fabrique de levure en France, par le baron Max de Springer, un Autrichien qui séjournait six mois par an en France.
Lors d’un concours de la meilleure baguette de Paris, un article prétendait que la baguette aurait été inventée en 1830. La baguette « tradition », bien qu’inventée en 1830, n’a officiellement été reconnue qu’en 1993 par le fameux décret « pain » du gouvernement Balladur, qui avait pour but de donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale, et pour contrer la concurrence jugée déloyale des grandes surfaces.
Dans cette aventure, nous avons du pain sur la planche pour choisir la véritable histoire. En attendant, il faut avoir une petite pensée pour ces pauvres Américains qui, chaque matin se privent de ce délice en dévorant le contenu d’une boîte de céréales, genre corn-flex E250HS de laboratoire.
Quelques chiffres :
Les Français consomment environ 30 millions de baguettes chaque jour, fabriqué par les 32 000 artisans boulangers, soit 59,8 % de la consommation nationale. 32,1 % le sont par les 270 entreprises industrielles, 8,9 % par les grandes surfaces, et 0,1 % par l’armée. Ce qui représente 320 baguettes par seconde, 10 milliards par an.
Au cours de ma carrière, j’ai eu en « mobilisation », à Marseille, des remorques-boulangeries pour section de boulangers.
Aujourd’hui, 30 novembre 2022, la baguette de pain est reconnue comme élément immatériel du patrimoine commun de l’Humanité par l’UNESCO.