ANTOINE PARMENTIER

Un inconnu célèbre.

image1Antoine Parmentier 1737/1813
Pharmacien militaire. Agronome
Nutritionniste et hygiéniste français.

Quand on évoque le nom d’Antoine Auguste Parmentier, la première chose qui vient à l’esprit est la pomme de terre. Mais cet homme a aussi travaillé dans bien d’autres domaines comme par exemple le « Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain » ou, pour remédier à la pénurie du sucre de canne (blocus maritime anglais) il préconise l’utilisation de la betterave.

Né à Montdidier, le 12 août 1737, il entre en 1755 chez un apothicaire de cette même ville, pour y apprendre la pharmacie. L’année suivante, il s’installe à Paris, dans une officine d’un de ses parents. En 1757, il est titulaire d’une commission de pharmacie dans les hôpitaux de l’armée de Hanovre. Pierre Bayen, chef de ce service, remarque son activité, son dévouement et « son dévouement passionné pour ses devoirs » ; il devient son ami et appelle sur lui l’intérêt de Chamousset, Intendant général des hôpitaux. Parmentier devient pharmacien en second sous les hospices des deux hommes. Au cours d’une épidémie qui ravage les rangs de l’armée durant la Guerre de Sept ans, il donne la preuve de ses capacités.

Cette guerre lui vaut d’être blessé et cinq fois prisonnier. Fait captif par des hussards prussiens, il est enfermé dans une forteresse et ne reçoit comme nourriture que des pommes de terre. Il trouve cet aliment nourrissant, économique et pas désagréable en bouche. Libéré, il s’attarde chez le chimiste Meyer, pharmacien célèbre de Francfort-sur-le-Main dont il aurait pu devenir le gendre et successeur. Il préfère revenir au pays.

Mais d’où vient la pomme de terre ?

Elle provient d’Amérique du Sud, de la région du lac Titicaca dans les Andes. Les Incas la cultivaient déjà mille ans avant J.C. Importée en Europe par les conquistadors espagnols vers 1570, elle est cultivée en Italie et dans le nord de l’Europe.

A Paris, en 1763, il suit les cours de l’abbé Nollet, physicien (1700-1770), de Rouelle, chimiste et apothicaire (1703-1770) et de Jussieu, botaniste (1699-1777). En 1766, il remporte le concours pour accéder à la place d’apothicaire-adjoint de l’hôtel des Invalides et en devient apothicaire en chef en 1772. L’année suivante, il publie un travail consacré à « l’examen chimique de la pomme de terre » où il propose de généraliser la culture de ce tubercule. Pour lutter contre les famines, l’Académie de Besançon avait ouvert un concours, en 1771, sur le thème des végétaux de remplacement dans l’alimentation humaine. Parmentier obtient le prix de l’Académie de Besançon, malgré une interdiction de cultiver la pomme de terre datant de 1748. En 1772, les membres de la Faculté de médecine de Paris planchent durant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer que la consommation de la pomme de terre ne présente aucun danger. En 1777, il enseigne à la Société de pharmacie.

image2Il obtient du gouvernement une étendue de terres dans la plaine des Sablons pour planter ses tubercules. Cependant certains se méfient encore. Lors de la disette de 1785, Parmentier rédige des instructions nutritionnistes et hygiénistes et parvient à convaincre le roi que la pomme de terre pourrait être d’un grand secours pour les pauvres privés de pain. Parmentier utilise alors un stratagème pour vaincre les réticences ; il fait garder ses champs de pomme de terre par des gardes armés de jour, mais pas la nuit. Aux yeux du peuple, cette culture ne peut être que précieuse pour être gardée ainsi. La pomme de terre fut volée de nuit par sacs entiers. Entre temps, le roi fait servir un repas à base de pommes de terre à la Cour, les courtisans font de même et progressivement la consommation va se répandre chez le peuple.

Une nouvelle disette, celle de 1789, va répandre définitivement la culture de la pomme de terre qui deviendra vers 1840 notre alimentation de base.
Au moment de la Révolution, Parmentier se tient d’abord à l’écart, puis il est chargé de surveiller les salaisons de la Marine et des biscuits de mer. En 1796, il est porté sur la liste de l’Institut, formé par le nouveau Directoire. Puis, il est appelé sous le Consulat, à la présidence du Conseil de salubrité du département de la Seine et inspecteur général des Hospices et du service de Santé (1805-1809). Il rédige un code pharmaceutique. Inspecteur général du service de santé de 1796 à 1813, il fait adopter la vaccination antivariolique par l’armée et s’occupe des conditions d’hygiène sur les navires de la Marine. Créateur de l’Ecole de boulangerie en France en 1800. Il est pharmacien en chef de l’Armée des Côtes de l’Océan en 1803. Il devient le président de la Société de pharmacie dès sa fondation en 1803.

Son œuvre est immense dans le domaine de l’agriculture et des réformes agraires. Il se penche par ailleurs sur la châtaigne, à la conservation des farines, du vin et des produits laitiers. Il préconise la conservation de la viande par le froid et améliore la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte par Nicolas Appert. C’est grâce à lui que la première raffinerie de sucre de betterave est mise en service par Delessert en 1801.

image3Il meurt à l’âge de 76 ans, à Paris, le 17 décembre 1813. Il est enterré au Cimetière du Père-Lachaise.