LE FOIE GRAS

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 Fresque égyptienne montrant le gavage des oies.

Si le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France, son histoire remonte au-delà de 6500 ans, vers l’Egypte ancienne. La Grèce antique, l’Empire romain, pratiquaient l’engraissement et le gavage des palmipèdes. Il faudra attendre le IV° siècle de notre ère et le « De re coquinaria d’Apicius » ou « Art culinaire d’Apicius », pour nous donner la première recette. Le foie gras produit s’appelait alors, en latin, « Jecur ficatum », c’est-à-dire « foie aux figues ». Avec l’évolution naturelle des langues, « Jecur ficatum » va donner « ficatum » puis « figido » au VIII° siècle, puis « fedie » au XII° siècle et finalement « foie ». C’est donc la figue qui a donné son nom au foie gras.

Nous devons aux Israélites d’Europe centrale et de l’Ouest, le fait que l’élevage des oies se répand de l’Alsace à l’Oural. Les Juifs utilisaient la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olives et de sésame étaient difficile à obtenir au Nord de L’Europe. Le gavage des oies va s’intensifier au XVII° siècle avec la mise en culture du maïs en Europe, particulièrement en Hongrie et en Alsace. Le développement de la conserve (appertisation) permit à Jean-Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades, d’inventer du pâté de foie gras, à Strasbourg vers 1780.

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Au  XVII° et XVIII° siècle, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-ouest de la France à se lancer dans les cultures de la pomme de terre et du maïs qui n’étaient pas taxées. L’élevage des palmipèdes va alors se développer. Le foie gras va rapidement être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans. Un art culinaire nouveau, associé au foie gras, se développe. Strasbourg et Toulouse se dispute le titre de capitale du foie gras. Au XIX° siècle, les grandes « maisons » de foie gras se lancent sur le « marché au gras » de nombreux marchés existent encore de nos jours ; Brive, Pomarez, Périgueux, Sarlat…

En 23 avant J.C. Pline l’Ancien a cherché à identifier l’inventeur du foie gras. Ce naturaliste latin a avancé deux noms ; Scipion Metellus et Marcus Seius, des hommes qui s’étaient fait connaître au siècle précédent dans l’art d’engraisser les oies. Le foie gras atteint la célébrité a l’époque de Louis XVI et la recette du pâté en croûte. Il va aussi inspirer de grands écrivains tels George Sand (…une fois encore beaucoup de monde autour du foie gras et des amours gourmandes de George Sand et Frédéric Chopin) et Alexandre Dumas avec son « Grand Dictionnaire de cuisine » et même des musiciens tels Rossini et son fameux tournedos.

Les réveillons de Noël et du Nouvel An sont passés… Devons-nous patienter encore douze longs mois avant de satisfaire nos papilles gustatives ? Bien sûr que non. Les nombreuses recettes avec foie gras permettent un met par jour. Alors…

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