La gastronomie fait partie de la culture française, mais cela n’a pas toujours été le cas. Jusqu’à la fin du 18ème siècle, les voyageurs qui passaient par Paris, brossaient un tableau noir de la capitale. Rues faiblement éclairées, le manque d’options pour se restaurer. Dîner en ville dans la France de l’Ancien Régime n’avait rien de palpitant.
Un peu d’Histoire.
Le mot restaurant vient du verbe restaurer qui signifie au XIIème siècle « remettre en état », « remettre debout ». Au début du XVIème siècle, le terme « restaurant » désigne un « aliment reconstituant ». Au milieu du XVIIème siècle, le terme désigne un « bouillon restaurant » fait de jus de viande concentré,, puis, à partir du milieu du XVIIIème siècle, le lieu qui en assure la vente.
En France, il existait bien les relais de Poste qui étaient apparus à la fin du règne de Louis XI avec la création des Chevaucheurs du Roi. Si au départ les Chevaucheurs transportaient exclusivement le courrier royal, ils disposaient d’un endroit où changer de monture, se reposer et se nourrir. C’est d’Henri IV qui autorisa le transport de lettres privées, les relais de Poste vont devenir des auberges où l’on pouvait avoir le « gîte et le couvert » pour les voyageurs et les chevaux.
Dans le monde, on note que Höshi Ryokan, ouverte en 717 au Japon est la plus ancienne auberge du monde (encore en activité), vieux de 1 300 ans et qui appartient à la même famille depuis huit siècles.
L’HÔTEL HÖSHI RYOKAN DE NOS JOURS
En Europe, le Stiftskeller St. Peter à Salzbourg, cité dans un document datant de 803 est toujours en activité, était à l’origine un monastère puis auberge.
AUBERGE St. PETER À SALZBOURG AUTRICHE
En France, La Couronne, auberge normande à Rouen, ouvre en 1345 ; l’hostellerie de la Croix d’Or, à Provins, encore en activité, ouvre en tant qu’auberge en 1575.
AUBERGE LA COURONNE ROUEN
HOSTELLERIE LA CROIX D’OR PROVINS
Il faut savoir qu’autrefois, le concept de manger devant des inconnus, hors de son logis était impensable avant les Temps modernes, sauf pour les voyageurs.
Le premier « restaurant » dans une version « moderne », a été ouvert à Paris rue des Poulies, en 1765 par un marchand du nom de Boulanger dit Chantoiseau. Il servait des « bouillons restaurants », c’est-à-dire des consommés à base de viande. C’est lui qui inventa le nom de « restaurant » dans son sens actuel. Il servait à toute heure, proposait une carte et le repas était servi sur une table avec nappe. Il proposait des volailles au gros sel, des pieds de mouton à la sauce blanche. Il propose des repas à petit prix, affichés devant le restaurant, et la composition du menu.
En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre dans un cadre raffiné, la Grande Taverne de Londres, au 26 rue de Richelieu à Paris. Il propose aux clients de manger comme à Versailles, le vin est servi en bouteille, comme à Londres. C’est le premier grand restaurant de Paris, il restera sans rival durant plus de vingt ans.
À partir de la Révolution française l’idée de restaurer prend de l’ampleur. En effet, avec l’ambiance révolutionnaire, les aristocrates quittent la France laissant leur personnel de service sans emploi. De nombreux cuisiniers ayant pratiqué une cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs. On compte en 1789 à Paris, une centaine de restaurants autour du Palais-Royal. Trente ans après la Révolution, il y en aura plus de 3000 à Paris.
À ce moment-là, les plats étaient posés sur la table selon le principe du « service à la française », les convives se servant eux-mêmes. Mais à partit de 1810, ce sera le « service à la russe ». Le convive reçoit son repas dressé dans une assiette qu’un serveur lui apporte. Ce service fut introduit en France par le prince russe Kourakine, il va se répandre rapidement.
Au XIXème siècle, des restaurants s’installent sur les boulevards. Les bouillons Duval sont la première chaîne de restauration bon marché. Les brasseries font leurs apparitions après 1870 où s’attablent bourgeois et clients plus modestes.
Au fil du temps, on finit par appeler « restaurants » ces nouveaux établissements et « restaurateurs » les propriétaires des lieux. La Grande Taverne d’Antoine Beauvilliers va monter en gamme, tables en acajou polies, tapisseries sur les murs, chandeliers et salle dans une lumière dorée. Les menus était pour impressionner, 178 plats au menu, dix soupes, douze entrées, dix plats de bœuf, trente-six desserts …Les convives recevaient des conseils personnalisés du maître d’hôtel et avaient le sentiment de prendre par à ce rituel culinaire. La clientèle était surtout composée de militaires de haut grade, d’hommes d’affaires et d’individus distingués. Le quartier du Palais-Royal qui mettait à l’honneur les repas luxueux et cultivait l’art de « voir et d’être vu » devint un creuset de la dissidence, des ragots et des excès. En octobre 1789, des milliers de députés provinciaux arrivent dans la capitale pour rédiger une nouvelle constitution. Ils avaient besoin d’un espace pour débattre et dîner, les restaurants de la ville vont répondre à cette demande.
Il y avait une cinquantaine de restaurants à Paris en 1789, mais en 1804 on en dénombrait déjà plus de 500. En 1825, un millier, en 1834, plus de 2000. Une nouvelle génération de restaurants avait vu le jour, certains très célèbres, sont devenus à la mode, comme Méot, Véry et Les Trois Frères Provençaux, qui proposaient à la bourgeoisie montante le raffinement aristocratique. Vu le nombre, les restaurants vont se déplacer vers les boulevards et les grandes avenues. En 1855, le boucher Pierre-Louis Duval ouvre son premier « bouillon », un concept original qui proposait des repas abordables. Les clients pouvaient manger sur place, déguster des morceaux de viande accompagnés d’un ragoût de légumes ; un précurseur des fast-foods modernes.
LES TROIS FRÈRES PROVENÇAUX PALAIS-ROYAL PARIS – Gravure d’Eugène Lami 1842
Nouvelle étape : la conquête de la province et du monde.
La compétition entre les chefs français bat son plein, certain vont tenter leur chance en province et les restaurant vont se développer à Marseille, à Lyon, à Bordeaux … Quelques uns vont même à l’étranger, en Europe. À New York, Delmonico’s qui va ouvrir ses portes en 1837, est considéré comme le premier restaurant des États-Unis. Rapidement, il s’adapte aux mœurs et devient célèbre pour ses grillades
LE STEACKHOUSE DELMONICO’S À NEW YORK CÉLÈBRE POUR SES GRILLADES
Cette histoire a changé notre façon de manger. En vous installons à une table de restaurant, vous vous installé dans un espace de liberté. Vous avez choisi le restaurant, le menu et le prix de votre repas. Le restaurant est aussi devenu un endroit de mixité sociale, avec des personnes de milieux différents, qui partagent parfois le même menu.
La prochaine fois que vous vous attablez dans un bistro de quartier ou un grand restaurant étoilé, souvenez-vous que vous êtes dans le pays qui a inventé le restaurant, qui a changé la façon de manger, et bien souvent, un lieu de rencontre.